Ventajas y desventajas de los tipos de menús

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Recientemente hablamos de los tipos de menús para restaurantes,

Tipos de menús para restaurantes (quecomer.mx)

Tipos de menús para restaurante - Parte II (quecomer.mx)

En esta ocasión hablaremos sobre las ventajas y desventajas que ofrecen los más utilizados, así podrás decidir cómo adaptarlos para que funcionen en tu negocio

02/12/2021

Menú a la carta


Es un listado de preparaciones fijas, que no varían con el tiempo.

Ventajas

  • Menos adiestramiento para tu personal, llegará un momento en que van a conocer los platillos e ingredientes que ofreces de memoria.
  • Reduce el trabajo: Al ser platillos fijos, dominas su preparación, conoces los ingredientes a la perfección e incluso tienes algunos ingredientes alternativos en caso de que algo falle. Como en todo, la práctica hace al maestro.
  • Toma poco tiempo para planificarlo: La planificación es al inicio, posteriormente ya no tienes que invertir tiempo en este rubro.
  • Permite tener control sobre la materia prima: Ya te sabes de memoria tu lista de ingredientes, incluso cuentas con alternativas por si algún proveedor te falla.
  • Inventario reducido: Sabes justo lo que necesitas, así que no hay desperdicio.
  • Bajos costos: Los costos se reducen cuando tienes un perfecto control de inventarios y mermas.
  • No requiere mantener un gran stock en bodega: Sabes justo lo que necesitas y cuando lo necesitas, esto sumamente importante ya que al ser un inventario de perecederos tus mermas y pérdidas se disparan si no sabes manejarlo adecuadamente.
  • Tus clientes saben perfectamente que encontrarán.

Desventajas

  • Aburrido: Va a llegar un momento en el que tus clientes se aburran al no encontrar ningún cambio o nada nuevo que probar durante largo tiempos. Si bien, puede ser una ventaja que te identifiquen por ciertos platillos y que te visiten porque saben que ahí encuentran lo que buscan, también es una desventaja, puesto que de antemano saben que no habrá nada nuevo y buscarán nuevas opciones.
  • Inflexibilidad para ajustes: Si nada cambia se vuelve rígido, eso mismo aplica con tu menú. La comodidad que te brinda conocer tus platillos, su preparación y manejo de inventario pueden nublar tu juicio y no permitir que te des cuenta cuando algún platillo está saliendo del gusto de tus clientes.
  • Limitaciones de mercado: Si quieres mantenerte vigente entre tus clientes debes ofrecer algo nuevo, algo que los mantenga interesados. No tiene que ser diario ni cada semana, pero si puede ingeniártelas para ofrecer algo diferente cada mes, incluso puede ser por tiempo limitado para hacerlo más interesante.

Menú cíclico


Son menús preparados para mantenerse por un determinado periodo de tiempo: un mes, tres meses, etc. Este es un menú intermedio, porque ofrece preparaciones fijas en un periodo de tiempo considerablemente lago, que te permite dominar la preparación, inventario, etc. y por otro lado ofrecer variedad a tus comensales.

Ventajas

  • Mayor variedad en las preparaciones.
  • Da tiempo para una buena planificación de la producción.
  • Posibilidad de tener un mejor control sobre tus costos.
  • Se puede adaptar a la temporada: Esta ventaja es increíble, a los mexicanos nos encanta comer y sobre todo comer de acuerdo a la temporada o a las festividades, así que ofrecer platillos acorde a las fechas atraerá muchos comensales o mantendrás felices a tus clientes.
  • Permite planificar con anticipación y a largo plazo.
  • Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.
  • Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
  • Facilita la utilización de sobrantes de comida.

Desventajas

  • Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado: Nunca estamos libres de errores, así que se debe poner mucha atención al momento de escoger los platillos, si algo no funciona buscar el mejor momento para adecuarlo.
  • Requiere de mayores conocimientos gastronómicos: Se requiere mayor conocimiento para las preparaciones, manejo de inventario, mermas, etc.
  • El manejo del inventario se complica: Es mayor el stock de materias primas que en el caso de menú fijo, por lo tanto se debe ser muy cuidadoso para evitar desperdicios.

Menú concertado


Es aquél que se caracteriza porque fecha, precio y platillos se fijan de común acuerdo y con antelación.

Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, un banquete en una fiesta, platillos específicos para una reunión o cena de festividad en familia como navidad o año nuevo.

Ventajas

  • El cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su menú.
  • Aumentan las ventas de tu negocio, al diversificar tus opciones atraes a diferentes tipos de clientes y te das a conocer.
  • Mejora la imagen de tu negocio de comida.
  • Calidad superior a los menús anteriores (carta y cíclico), aquí puedes sacar a relucir tus mejores habilidades culinarias y si logras impactar a tus clientes ten por seguro que te recomendaran y regresarán.
  • Incita a la capacitación gastronómica, ya que los platillos que se ofrecen en este tipo de cartas suelen tener mayor grado de complejidad, requieres mantenerte actualizado en nuevas técnicas y opciones culinarias para estar a la altura de las expectativas de tus clientes y la competencia.
  • Permite desarrollar la creatividad del o los encargados de la cocina, por el tipo de preparaciones que realizan deben mantenerse innovando para mantener interesado a los clientes.

Desventajas

  • Requiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento.
  • El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones.
  • Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones.
  • Requiere de mayor cantidad de materias primas, además de un manejo excelente de inventario, ya que al ser platillos específico es más difícil la reutilización de ingredientes o manejo de mermas.
  • Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.

Para ofrecer un menú concertado no tienes que ser un restaurante muy grande y con mucho personal, puedes adaptarlo a tus posibilidades y conocimiento, por ejemplo, tener listado de platillos que sepas preparar súper bien de acuerdo a la temporada, por ejemplo:

Fiestas patrias
  • Pozole
  • Tostadas de pata
  • Tinga
Navidad
  • Tamales
  • Pavo
  • etc.

Hay muchas familias a las que les encanta comer rico, pero no tienen tiempo para preparar sus platillos favoritos, así que buscan opciones para llevar un platillo delicioso a su mesa. Incluso pueden ser preparaciones para una familia pequeña, no tienen que ser grupos muy grandes.

Para asegurarte de ofrecer un servicio de calidad, acepta pedidos solo con la suficiente antelación para que puedas prepararte adecuadamente y solo acepta aquellos que realmente puedas cumplir con la mejor calidad, aunque sea uno o dos, poco a poco adquirirás experiencia y tu negocio irá creciendo.

Como puedes ver, todos los tipos de menús tienen sus ventajas y desventajas, no tienes que cerrarte a un tipo específico, busca mezclarlos y aplicar lo que te funcione de cada uno, y sobre todo busca adaptarlo a tus posibilidades, recuerda “No hay negocio pequeño”.

Autor: ECR
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