Desde el tiempo prehispánico el chile ya formaba parte de la alimentación diaria y como dice el dicho popular “Sirve para la gana de comer y para dar sabor y gusto a los manjares, es tan importante que no hallarán mesa mexicana sin chiles” y efectivamente en México no hay mesa donde no se encuentre.
El chile es uno de los principales condimentos en la comida mexicana, “Ningún rincón del día es ajeno a las posibilidades del picante, de los huevos rancheros en el desayuno, a los postres rociados de polvillo rojo en la cena, pasando por los cacahuates enchilados en el aperitivo del mediodía. Este integrismo sólo se puede inculcar en la infancia, a través de golosinas agripicosas”, escribe Juan Villoro.
El chile esta tan arraigado en la vida mexicana, que además ocupa un lugar muy importante en expresiones del habla cotidiana, por ejemplo: “estar hecho un chile” significa estar encolerizado; “peor es chile y agua lejos” aconseja la aceptación ante una situación difícil, recordando que hay males peores; “a medios chiles” se le dice a quien anda medio borracho; “lo mismo es chile que agujas” se utiliza para equiparar dos o más cosas o personas que parecen contrarias; “no tenerle miedo al chile, aunque sea colorado” alude a no amedrentarse ante los riesgos o peligros; “al chile” se utiliza cuando se quiere acentuar la aseveración de una sentencia, de una frase, de una idea, de una petición, de una acusación. Y por si fuera poco, tiene un gran uso en el albur mexicano, ya que aquí se juega con el doble significado de la palabra chile=verga, falo, pito, órgano sexual masculino. También en canciones populares, como la canción istmeña “La Llorona” que dice: “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso…”.
En México existe una gran variedad de chiles que curiosamente se dice que todas provienen de uno solo “el chile piquín” y gracias a la paciencia y sabiduría de los antiguos mexicanos, quienes fueron seleccionando sus variaciones, contamos con la gran variedad que hoy conocemos. Como prueba se dice que el chile piquín, chiltepín o chiltipiquín, es el único que se encuentra silvestre.
Se conocen 64 variedades domesticadas en México, entre ellas, los chiles habanero, poblano, manzano, serrano, jalapeño, cascabel, chilaca, catarina, güero, chipotle, costeño, de árbol, morita, pimiento morrón, entre otros, además de que, si están frescos o secos, o si se cultivan en una región u otra, llevan variantes en su nombre común.
Los chiles cambian de nombre cuando se secan
El fruto en su estado inmaduro se utiliza para la elaboración artesanal de salsas y encurtidos, mientras que, en estado maduro, se deshidrata al sol para emplearse como condimento y también en la elaboración de una amplia variedad de salsas, platillos y el famoso “chile piquín”.
El chile no solo es sabor, ya que además contiene capsaicinoides que son los que producen la fuerte sensación de ardor o picor (pungencia) en la boca. Esta sustancia tiene diversas propiedades biológicas con efectos beneficiosos para la salud, entre las que destacan la estimulación del sistema cardiovascular y su capacidad antiinflamatoria. Además tiene diversos usos, como analgésico (debido a su capacidad para hacer desaparecer el dolor), gas lacrimógeno y su uso más prometedor “anticancerígeno”.
Como verás, el chile ha sido más que un alimento en la historia de México y por eso es un símbolo de identidad de mucho peso en nuestro país. Es profundamente cultural, su forma de consumirlo y su valor en todos los sentidos: simbólico, nutritivo y culinario.
