Hay platillos que parecen haber estado siempre en su lugar. El taco al pastor, con su tortilla pequeña, carne rojiza, cebolla, cilantro, salsa y una pieza de piña, se siente profundamente mexicano. Sin embargo, su historia comenzó mucho antes de que existiera el trompo que hoy vemos girar en las taquerías.
Su antecedente más reconocido es el shawarma: carne colocada en capas sobre un asador vertical y cortada por la superficie conforme se cocina. La técnica llegó a México con inmigrantes procedentes de Líbano y otras regiones del antiguo Imperio otomano. Aquí cambió de carne, pan, condimentos y acompañamientos hasta convertirse primero en taco árabe y, varias décadas después, en taco al pastor.
No fue una copia directa ni la ocurrencia repentina de un solo cocinero. Fue una creación colectiva, formada por migraciones, intercambios, disponibilidad de ingredientes y el trabajo cotidiano de familias restauranteras y taqueros.
¿El taco al pastor es mexicano o libanés?
El taco al pastor es mexicano, pero sus origenes están ligados a las tradiciones culinarias de Medio Oriente, especialmente del Líbano.
Su historia permite entender que la identidad de un platillo no depende únicamente del lugar donde surgió cada ingrediente. También depende de cómo una sociedad adopta una preparación, la transforma y la integra a su manera de comer.
El historiador y sociólogo Carlos Martínez Assad, investigador de la UNAM y especialista en la presencia libanesa en México, señala al shawarma como el origen del taco al pastor. El shawarma se prepara apilando rebanadas de carne en forma de cono sobre un asador vertical, del cual se cortan capas delgadas conforme se dora el exterior.[1][2]
Ese procedimiento explica la característica principal del trompo mexicano: la carne no se cocina toda al mismo tiempo. La parte exterior recibe directamente el calor, se dora y se corta; después queda expuesta una capa nueva que continúa cocinándose.
Pero el platillo que conocemos actualmente no llegó terminado desde Líbano. En México cambió el tipo de carne, apareció un adobo de chiles, se sustituyó el pan por la tortilla de maíz y se incorporaron las formas de servicio propias de una taquería mexicana.
Por eso resulta más preciso decir que el taco al pastor es producto de un encuentro entre cocinas.
El antecedente: del döner al shawarma
La cocción de carne en un asador tiene una historia muy antigua, pero la técnica de colocar capas de carne en posición vertical se desarrolló en el territorio del Imperio otomano durante el siglo XIX. Esta preparación es conocida en Turquía como döner kebab: la palabra döner hace referencia a algo que gira.
En distintas zonas del antiguo imperio aparecieron adaptaciones. En la región del Levante —donde actualmente se encuentran Líbano, Siria, Jordania y Palestina— se desarrolló el shawarma. Aunque ambos platillos comparten el asador vertical, sus carnes, condimentos y formas de servicio varían.
El shawarma podía prepararse con cordero u otras carnes y servirse dentro de un pan plano acompañado de salsas y vegetales. Lo que viajaría a México no sería una receta inamovible, sino una técnica: colocar carne en capas, hacerla girar frente al calor y cortarla poco a poco.
La llegada de la comunidad libanesa a México
La migración procedente de Líbano comenzó a tener una presencia importante en México desde finales del siglo XIX y principios del XX. Muchos inmigrantes llegaron cuando su territorio todavía formaba parte del Imperio otomano; por eso, algunos documentos migratorios de la época los registraron como “turcos”, aunque fueran originarios de poblaciones libanesas.
Carlos Martínez Assad explica que estas comunidades se establecieron en distintos lugares del país, entre ellos Yucatán, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Hidalgo, la Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y Torreón.[1]
La integración no ocurrió solamente mediante el comercio, la industria o los vínculos familiares. También sucedió en la cocina. Los inmigrantes prepararon alimentos conocidos, pero tuvieron que trabajar con ingredientes disponibles en México y atender los gustos de sus nuevos clientes.
La cocina se convirtió así en un espacio de negociación: conservar una técnica familiar y, al mismo tiempo, modificarla para que pudiera vivir en otro territorio.
El taco árabe: el puente entre dos cocinas
El paso intermedio entre el shawarma y el taco al pastor fue el taco árabe, asociado especialmente con Puebla.
En términos generales, el taco árabe conserva el asador vertical y el corte fino de la carne. Sin embargo, ya presenta cambios importantes: en numerosas versiones se emplea carne de cerdo y se sirve en un pan de trigo conocido como pan árabe o en una tortilla de harina. Suele acompañarse con limón y salsa, frecuentemente de chipotle.
El historiador de la alimentación Jeffrey M. Pilcher describe este proceso como una adaptación generacional. Los inmigrantes llevaron la técnica del shawarma; posteriormente, sus descendientes comenzaron a utilizar carne de cerdo y a servirla en formatos más cercanos a la comida mexicana.[3][4]
Puebla ocupa un lugar central en esta historia, aunque la documentación disponible no permite establecer una fecha única, una familia exclusiva o un establecimiento indiscutible como punto de origen.
¿Cuándo nació el taco al pastor?
No existe un acta de nacimiento del taco al pastor.
Los estudios de Pilcher indican que la preparación se consolidó y adquirió popularidad durante la década de 1960.[4] Para entonces, el taco había recorrido varias etapas:
- La técnica del asador vertical llegó con inmigrantes de Medio Oriente.
- En México se desarrollaron los tacos árabes que ahora siempre se preparan con carne de cerdo, especialmente asociados con Puebla.
- La preparación se trasladó y transformó en las taquerías de la Ciudad de México.
- La carne de cerdo recibió un adobo de chiles y especias.
- El pan de trigo cedió su lugar a una tortilla pequeña de maíz.
- Se incorporaron cebolla, cilantro, salsa y, en muchas versiones, piña.
Esta evolución probablemente ocurrió en más de una cocina. Las recetas populares suelen transformarse de manera gradual: un cocinero modifica la carne, otro ajusta el adobo, otro cambia el tamaño de la tortilla y alguien más incorpora un acompañamiento que los clientes terminan esperando.
¿Quién inventó el taco al pastor?
Hablar de una evolución documentada es más responsable que buscar un inventor único.
Existen taquerías y familias que reclaman su autoría, pero no hay suficiente evidencia histórica independiente para considerar resuelta la discusión.
Una de las versiones más conocidas atribuye la creación moderna del taco al pastor a Concepción Cervantes, fundadora de El Tizoncito, establecimiento abierto en 1966 en la colonia Condesa de la Ciudad de México. La propia empresa conserva y difunde esta historia.[7]
El problema no es que el relato sea necesariamente falso, sino que una tradición empresarial no basta para demostrar que nadie más preparaba algo similar antes o al mismo tiempo. La evidencia académica apunta a una transformación colectiva que ya venía desarrollándose a partir del taco árabe y que alcanzó amplia popularidad durante esos años.
Así, conviene distinguir dos afirmaciones:
- Sí está documentado que establecimientos abiertos en la década de 1960 ayudaron a popularizar el taco al pastor en la Ciudad de México.
- No está demostrado que una sola persona haya inventado todos sus elementos o servido el primero de la historia.
¿Por qué se llama “taco al pastor”?
La expresión significa literalmente “al estilo del pastor”. La explicación más difundida la relaciona con el antecedente de cordero del shawarma y con la figura del pastor que cuida esos animales.
Es una interpretación lógica, pero no existe una fuente histórica definitiva que permita saber quién utilizó primero el nombre o qué explicación tenía en mente.
Además, la expresión “asado al pastor” ya se utilizaba en México para referirse a carnes cocinadas al fuego o en espetón. Es posible que el nombre haya resultado familiar tanto por el antecedente del cordero como por formas mexicanas anteriores de denominar carnes asadas.
Lo que sí puede afirmarse es que el nombre ayudó a diferenciar la nueva preparación del taco árabe. “Al pastor” terminó designando en buena parte del centro de México a la carne de cerdo adobada, cocida en trompo y servida en tortilla de maíz.
¿Cuándo apareció la piña?
La piña es uno de los elementos más reconocibles del taco al pastor, pero también uno de los menos documentados.
Pilcher menciona que los descendientes de inmigrantes libaneses fueron modificando la preparación e incorporaron cerdo y piña antes de que el platillo se extendiera durante la década de 1960.[4] Sin embargo, las fuentes consultadas no permiten identificar quién colocó la primera piña sobre un trompo, en qué taquería ocurrió o durante qué año exacto.
Tampoco todos los tacos al pastor la incluyen. Algunas taquerías colocan una piña en la parte superior del trompo; otras agregan una pieza al servir y algunas prescinden de ella. Su presencia depende de la tradición del establecimiento y de las preferencias regionales.
Por ello, afirmar que la piña es obligatoria sería confundir una versión muy popular con una regla universal.
El trompo también es una forma de cocinar
El trompo no es solamente una presentación llamativa. Su forma responde al método de cocción.
Las rebanadas delgadas de carne se colocan unas sobre otras alrededor de una varilla. Mientras el conjunto gira, la superficie recibe el calor, la grasa se funde y el exterior se dora. El taquero corta únicamente la capa cocida y deja expuesta la siguiente.
Este proceso permite servir carne recién cortada durante un periodo prolongado. También explica por qué la habilidad del taquero es tan importante: debe controlar la distancia al fuego, el giro, el grosor del corte y el ritmo de venta.
Si se corta demasiado pronto, la carne puede no haber alcanzado la cocción adecuada; si permanece demasiado tiempo frente al calor, se reseca o se quema. El buen resultado depende tanto del adobo como del manejo del trompo.
Un platillo mexicano nacido del movimiento
La historia del taco al pastor no reduce su identidad mexicana; la vuelve más interesante.
La cocina de México nunca ha permanecido aislada. La tortilla y los chiles conviven desde hace siglos con ingredientes, animales y técnicas provenientes de Europa, Asia, África y Medio Oriente. Muchas preparaciones que hoy consideramos tradicionales fueron resultado de encuentros, sustituciones y ajustes.
El taco al pastor resume ese proceso en unas cuantas mordidas: una técnica de asado que viajó desde el antiguo Imperio otomano, una comunidad libanesa que la conservó y transformó, un taco árabe desarrollado en México y una generación de taqueros que terminó por combinar cerdo adobado, tortilla de maíz, cebolla, cilantro, salsa y, a veces, piña.
No tiene un origen puro ni necesita tenerlo. Su historia es la de una receta migrante que encontró un lugar en la cocina mexicana hasta convertirse en parte de ella.
Bibliografía
- Martínez Assad, Carlos. Libaneses: hechos e imaginario de los inmigrantes en México. Instituto de Investigaciones Sociales, UNAM, 2022. Investigación basada en archivos de México, Francia y Líbano, así como entrevistas con inmigrantes y descendientes.
- Gutiérrez Alcalá, Roberto. “Libro documenta la presencia de libaneses en México”. Gaceta UNAM, 16 de junio de 2022. Presenta las conclusiones de Carlos Martínez Assad sobre la migración libanesa y la relación entre el shawarma y el taco al pastor. Gaceta UNAM
- Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press, edición revisada, 2017. Estudio histórico sobre el desarrollo, transformación y circulación mundial de la comida mexicana. Jeffrey M. Pilcher
- Friesen, Katy June. “Where Did the Taco Come From?”. Entrevista con Jeffrey M. Pilcher, Smithsonian Magazine, 3 de mayo de 2012. Explica la transición del shawarma al taco árabe y la popularización del taco al pastor durante la década de 1960. smithsonianmag.com
- Pilcher, Jeffrey M. “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”. Dimensión Antropológica, INAH, vol. 13, núm. 37, 2006, pp. 87-125. Estudia la función de las taquerías y la comida popular urbana en la construcción de la cocina nacional.
- Pilcher, Jeffrey M. “Old Stock Tamales and Migrant Tacos: Taste, Authenticity, and the Naturalization of Mexican Food”. Social Research, vol. 81, núm. 2, 2014, pp. 441-462. Analiza cómo los alimentos migrantes son adaptados y posteriormente considerados parte de una tradición nacional. doi.org
- El Tizoncito. Sala de prensa e historia institucional. Fuente utilizada exclusivamente para identificar la versión empresarial que atribuye a Concepción Cervantes la creación del taco al pastor; no se emplea como prueba independiente de autoría.
