Se tiene documentado que San Andrés Calpan, Puebla, es la tierra que generó los primeros huertos experimentales de las semillas traídas por los Franciscanos, entre las que se encuentran nuez de castilla, durazno criollo (amarillo), manzana panochera (la única que conserva su consistencia al cocinarse), pera lechera y pera mota (hoy, en peligro extinción).

Sin duda existen diversas versiones sobre el origen de los chiles en nogada. Según la tradición, hace 197 años se sirvió por primera ocasión este plato icónico para recibir al caudillo Agustín de Iturbide en su paso por Puebla y para la celebración de su cumpleaños.

En esta versión la creación de los deliciosos chiles en nogada se atribuye a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla.

Por su parte, el arqueólogo Eduardo Merlo, niega esa versión en su artículo “El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías”. En su artículo menciona que el chile en nogada fue un platillo que el caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él (...), era un platillo que ya existía, y no como plato fuerte, sino como postre.

De acuerdo a la versión del arqueólogo, el origen del chile en nogada se remonta al Virreinato de la Nueva España, donde los primeros pobladores tenían una vasta tradición repostera; además en esa época la corte novohispana acostumbraba realizar banquetes abundantes y fue ahí donde de manera fortuita, las monjas crearon el platillo y le dieron el nombre de chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez; debido a su relleno exclusivo de frutas es que se servía como postre. Es importante destacar que ya existían chiles de rellenos frutales en Oaxaca, Veracruz y Michoacán desde la época colonia.

El paso de los chiles de nogada de postre a plato fuerte, se debió a la mermada economía del país que no permitía grandes festines y los tiempos en las comidas tuvieron que reducirse, es entonces que chile en nogada se convirtió en el plato fuerte cuando a alguien se le ocurrió agregar carne al relleno que antes era únicamente de fruta.

Pero esto no se queda aquí, a las versiones antes mencionadas se suma la versión romántica, que vale la pena conocer. De acuerdo al escritor Artemio de Valle-Arizpe, en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlo; para ello cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército.

Parte de un chile tatemado que se rellena con una preparación de carne de cerdo desmenuzada al que se le añaden frutos moriscos como manzana panochera, pera lechera y duraznos criollos, también destaca el sabor de la nuez, almendra, piñón y especias indias.

Una vez que el chile tiene su relleno se capea con una cubierta dorada. Para dar los tres colores típicos del chile en nogada, lo bañan con una salsa tersa blanca elaborada con nueces de castilla, almendra, queso de cabra, crema de rancho y un toque de jerez, que completaron con los colores verde y rojo, del perejil y la granada.

Finalmente el delicioso platillo es servido en un plato de Talavera.

Ahora que ya conoces todo sobre los deliciosos chiles en nogada, no dejes pasar la temporada y disfrútalos en este mes patrio.