Historia del tequila
Los orígenes del tequila se remontan a 1000 años antes de Cristo, cuando los aztecas usaban la savia de la planta de agave (específicamente el maguey) para fermentar una bebida conocida como pulque. El pulque se considera un regalo de los dioses: Mayahuel, la diosa del maguey, y su esposo Patecatl, el dios del pulque.
Los mexicas nunca imaginaron las dimensiones que podrían alcanzar con el descubrimiento de las mieles del agave. Si bien el pulque ha existido durante milenios, no fue hasta la llegada de los españoles a México, a principios del siglo XVI, que llegó también el conocimiento de la destilación que permite incorporarla como una etapa posterior a la fermentación de las mieles de Agave; entonces se incorporó un nuevo proceso posterior a la fermentación, la destilación, obteniendo con ello un líquido innovador: el tequila.
Por lo que se puede considerar que el tequila es una bebida mestiza del siglo XVI como resultado del sincretismo de dos culturas: la mexicana y la española.
A principios de 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, «El padre del tequila», construyó la primera destilería a gran escala en lo que ahora es Tequila, Jalisco, produciendo «mezcal de tequila» o lo que ahora conocemos como tequila.
Cabe señalar que durante los primeros dos años, el mezcal y el tequila fueron posiblemente la misma cosa. No fue hasta que Don Cenobio Sauza entró en escena en la década de 1870 que comenzaron a aparecer las distinciones. Se le atribuye la determinación que el agave azul era el mejor agave para la producción de tequila.
¿Sabías que el tequila puede considerarse como un tipo específico de mezcal?
El tequila, no sólo en México, sino en el mundo es identificado como símbolo de mexicanidad, el cine de la época de oro y la música de mariachi contribuyeron a su gran popularidad, pues fue el protagonista que acompañó a los personajes en diferentes situaciones y momentos de sus vidas.
¿Cómo se elabora el tequila?
Se elabora exclusivamente a partir del “agave tequilana weber variedad azul”. La planta de agave azul Weber tarda de 8 a 12 años en crecer y madurar para producir el mejor néctar.
Después de que las plantas son cosechadas por los jimadores (agricultores de agave), se cortan las hojas exteriores afiladas hasta quedar los corazones del agave (piña dorada). Se cocinan a fuego lento entre 12 y 48 horas; después de su cocción se le extraen los jugos (mostos), y una vez fermentados se someten a destilación.
El proceso de destilación se lleva a cabo dos veces, con la finalidad de alcanzar una graduación alcohólica más alta. La primera destilación se conoce como “destrozamiento” y alcanza un volumen de alcohol de alrededor del 20%, en un par de horas aproximadamente, mientras que en la segunda, también llamada “rectificación”, se logra entre tres y cuatro horas, un nivel cercano al 55% Alc. Vol.
Tipos de tequila
Este producto se produce en dos tipos de tequila: tequila 100 por ciento de agave y tequila mixto, que está hecho a partir de la mezcla con otros azúcares en una porción no mayor de 49%.
Ambas categorías, a su vez, se subdividen en cinco clases, según las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, las cuales se listan a continuación:
- Blanco o plata. Es transparente, no necesariamente incoloro, obtenido de la destilación añadiendo agua de dilución, para ajustar la graduación comercial requerida.
- Joven u oro. Resultado de la mezcla del blanco con los reposados, añejos o extra añejos.
- Reposado. Susceptible de ser abocado (procedimiento para suavizar su sabor), sometido a proceso de maduración, por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Se añade agua de dilución para ajustar el contenido alcohólico al permitido comercialmente.
- Añejo. Susceptible de ser abocado, sometido a proceso de maduración, por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, con capacidad máxima de 600 litros. Se añade agua de dilución para ajustar el contenido alcohólico al permitido comercialmente.
- Extra añejo. Susceptible de ser abocado, sometido a proceso de maduración, por lo menos tres años en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, con capacidad máxima de 600 litros. Se añade agua de dilución para ajustar el contenido alcohólico al permitido comercialmente.
Denominación de origen
Su fama e importancia en el mercado a nivel internacional lo ha hecho vulnerable, pues han surgido productos que no tienen nada que ver con su naturaleza. Es por ello, que se creó una “Denominación de Origen”, a fin de resguardar su título, procedencia y prestigio.
En 1978, el gobierno mexicano declaró el término «tequila» su propiedad intelectual, exigiendo que se hiciera solo en ciertas partes del país. Las leyes también hicieron ilegal que otros países produzcan y vendan «tequila» como propio. Para producir algo que podría etiquetarse como tequila, los destiladores también se incluyeron en los estándares de producción, que incluían el uso de corazones de agave azul.
Según la ley mexicana, el tequila debe hacerse en un lugar certificado por un Consejo Regulador (CRT) en uno de los cinco estados mexicanos: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. La mayoría de las más de 150 destilerías que cumplen con estos requisitos se encuentran en Jalisco, que se puede dividir en dos regiones principales de producción: las tierras altas y las tierras bajas.
Alrededor del tequila se organizan diversos eventos y gastronomía que vale la pena conocer, como "Tequila Cocktail Week" que se lleva a cabo en la semana del 12 al 17 de julio en Puerto Vallarta, Guadalajara y Ciudad de México.
