La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos en México se deben a la ingestión de alimentos contaminados, ya sea por la presencia de patógenos o por una incorrecta manipulación durante su preparación o almacenamiento. Es por eso que es crucial que los restaurantes y establecimientos de comida sigan estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria para prevenir la contaminación y proteger la salud de los comensales. Además para prevenir sanciones por parte de las autoridades sanitarías y sobre todo, para que ninguno de sus comensales se enferme y evitar desde una mala reputación hasta demandas que puedan arruinar el negocio.

En México, la seguridad alimentaria está regulada por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Estas instituciones establecen normativas estrictas en materia de higiene y seguridad alimentaria que los restaurantes deben cumplir para obtener su licencia de funcionamiento.

Estos son algunos de los aspectos que se deben de cuidar:

Control de la cadena de suministro

Es necesario verificar que los proveedores de alimentos con los que trabajas cumplan con altos estándares de calidad e higiene, que cuentan con el almacenamiento y transportación adecuados, para que así tengas la certeza de que los productos que recibes son de alta calidad.

Para llevar a cabo un control efectivo de la cadena de suministro, es importante seguir una serie de pasos y prácticas clave:

• Selección de proveedores: Es fundamental seleccionar proveedores confiables que cumplan con las normativas de seguridad alimentaria, si es posible visita sus instalaciones para asegurarnos de que cumplan con los estándares de calidad requeridos.
• Certificaciones y acreditaciones: Verificar que los proveedores cuenten con certificaciones y acreditaciones reconocidas en materia de seguridad alimentaria, como la Norma ISO 22000 o la certificación HACCP.
• Almacenamiento y transporte adecuados: Es importante asegurarse de que los alimentos se almacenen y transporten en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para evitar la proliferación de bacterias y otros microorganismos nocivos.
• Seguimiento y control: Una vez establecida la relación con los proveedores, es necesario realizar un seguimiento continuo de sus prácticas y productos para garantizar que siguen cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad.

Higiene en la manipulación de alimentos

La manipulación adecuada de alimentos es crucial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Los restaurantes deben asegurarse de que todo el personal involucrado en la preparación y manejo de alimentos cumpla con prácticas sanitarias adecuadas, como lavarse las manos regularmente, usar guantes y mantener las áreas de trabajo limpias y desinfectadas.

Además se debe considerar una manera adecuada de lavar y desinfectar los alimentos teniendo en cuenta las características específicas de cada uno.

Prevención de contaminación cruzada

Evitar la contaminación cruzada es esencial para garantizar la seguridad alimentaria en un restaurante. Esto significa prevenir la transferencia de microorganismos dañinos de un alimento a otro, especialmente en áreas de preparación de alimentos. Algunas prácticas específicas para lograrlo son:

• Separación de áreas de trabajo: Es fundamental dividir claramente las áreas de trabajo para alimentos crudos y cocidos, así como para alimentos de origen animal y vegetal. Esto ayuda a prevenir la contaminación cruzada entre alimentos que requieren diferentes niveles de cocción y manipulación.
• Utilización de utensilios y equipos dedicados: Es importante utilizar utensilios y equipos de cocina separados para alimentos crudos y cocidos. Por ejemplo, se deben usar tablas de cortar diferentes para carne cruda y verduras, y se deben limpiar y desinfectar adecuadamente después de cada uso.
• Lavado adecuado de manos: El lavado frecuente y adecuado de manos es una de las medidas más importantes para prevenir la contaminación cruzada. El personal debe lavarse las manos antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño y después de tocar objetos contaminados.
• Uso de guantes: En áreas donde se manipulan alimentos listos para consumir, como ensaladas o postres, es recomendable utilizar guantes desechables para evitar la contaminación directa de los alimentos por parte del personal.
• Limpieza y desinfección: Es fundamental limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos de cocina regularmente para eliminar cualquier bacteria o microorganismo dañino que pueda causar contaminación cruzada.

Control de temperatura

El control adecuado de la temperatura de los alimentos es fundamental para prevenir la proliferación de bacterias y otros microorganismos nocivos. Los restaurantes deben contar con equipos adecuados, como refrigeradores y congeladores, para mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Almacenamiento adecuado

El almacenamiento adecuado de los alimentos es clave para mantener su calidad e inocuidad. Los restaurantes deben asegurarse de almacenar los alimentos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para evitar la contaminación y el deterioro. Los alimentos crudos deben almacenarse por debajo de los alimentos cocidos y en recipientes separados para evitar que los jugos de los alimentos crudos goteen sobre los alimentos listos para consumir. Además, es importante etiquetar y rotar los alimentos para garantizar su frescura y evitar desperdicios.

Capacitación del personal

Es fundamental que el personal de los restaurantes reciba capacitación regular sobre seguridad alimentaria y buenas prácticas de manipulación de alimentos. Esto garantizará que estén al tanto de los riesgos y las medidas preventivas para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

En conclusión, la seguridad alimentaria no es solo una responsabilidad ética, sino también una necesidad imperante en la operación de cualquier restaurante en México. Cumplir con las normativas establecidas por las autoridades sanitarias, mantener altos estándares de higiene y capacitación del personal, y contar con un sistema eficiente de control de calidad son pilares fundamentales para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se sirven. Los restaurantes que priorizan la seguridad alimentaria no solo protegen la salud de sus clientes, sino que también aseguran su reputación y éxito a largo plazo. Adoptar prácticas seguras en la manipulación y preparación de alimentos es clave para ofrecer una experiencia gastronómica segura y satisfactoria para todos.

Aquí te dejamos algunas ligas por si te interesa profundiza en el tema:

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) - www.gob.mx/cofepris

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) - www.gob.mx/sader

Organización Mundial de la Salud (OMS) - www.who.int/es

Food and Drug Administration (FDA) - www.fda.gov

Atribución fotografía: Image by Freepik