El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los nativos centroamericanos desde el año 200 d. C., pero se desconoce su origen, el cual se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos.

La historia más conocida tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, y dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque.

Otra de las leyenda indica que el tlacuache se lo regaló a los hombres.

Otra lo menciona como un regalo de la Diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Gracias a ese regalo su padre, que se encontraba molesto porque el enamorado de su hija era un campesino de nombre Tecpalcatzin, dejó que el amor de su hija prosperase; esta leyenda tiene otra variante en la que Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.

Existen estudios que indican que su primer consumo data desde el siglo IV a.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco, Hidalgo. Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre los años 1,200 a 900 a.C.

Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela.

Entre los nativos centroamericanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, algunas de ellas son que estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y no hubieran cumplido los deberes con su pueblo, por ejemplo, si un joven era encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia; mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa, si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su casa, entre otras sanciones

Las primeras referencias escritas del pulque son narradas por Hernán Cortés y Fray Bernardino de Sahagún; el primero lo menciona en sus cartas dirigidas al emperador Carlos I de España como “[El] Pulque, es un vino que ellos beben.”, en referencia a los productos que se pueden obtener de la Nueva España; el segundo, describe dos tipos de pulque: uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey y se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas; el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a las mujeres cercanas al parto y lactando.

Durante la Colonia el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez. Durante el siglo XVI y parte del siglo XVII su consumo era, preferentemente, entre los indígenas y mestizos, pero las leyes de los indígenas se olvidaron rápido; se volvió muy popular entre todas las clases sociales.

Los estudios sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero empíricamente se le han asignado incluso propiedades medicinales. En la medicina tradicional mexicana se recomienda su consumo en casos de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales. Se recomienda a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad. En el valle del Mezquital, en Hidalgo, se desteta a los hijos mojando el dedo meñique y dándoselo; en poblaciones donde el agua es escasa o no es muy potable se mezcla con agua para aligerarlo y de esta manera tomarlo para calmar la sed.

Hay un dicho popular que dice que “Sólo le falta un grado para ser carne”, debido a que durante su historia ha servido para calmar el hambre y se reconoce que tiene propiedades alimenticias que lo hacen un buen complemento a una dieta pobre; incluso se sabe que, consumido con moderación, el contenido, calidad de sus proteínas y de las vitaminas del complejo B es bastante bueno.

En cuanto a sus propiedades terapéuticas en enfermedades gastrointestinales se ha desarrollado un producto a partir del aguamiel fermentado, que demuestra su valor en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, por sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora, lo cual se atribuye a la gran cantidad de microorganismos que intervienen en su fermentación.

El proceso de fermentación se lleva a cabo en “tinacales” (lugar donde se instalan los tinacos del pulque); donde se vierte el aguamiel y se mezcla con la semilla o pie de pulque y a partir de este momento comienza la fermentación y transformación del aguamiel en pulque, este proceso tarda aproximadamente 24 horas.

El pulque es tan famoso que se consume en toda la República Mexicana y parte de los Estados Unidos, pero las entidades que destacan tanto en producción como en consumo son: el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y Michoacán.