La importancia de la comida prehispánica

Se entiende como comida prehispánica mexicana aquella que existía en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles en el año 1521. En esta época histórica los indígenas se alimentaban principalmente de maíz, chile, frijol y calabaza.

Es importante resaltar que la comida prehispánica no solo se consumía por necesidad, si no que siempre existió un respeto por la naturaleza y por los alimentos que les brindaba a las civilizaciones antiguas.

Durante la época prehispánica, la alimentación se conformaba de diversos productos obtenidos mediante la práctica de la caza, pesca y recolección; sin embargo, la alimentación estaba basada principalmente en el maíz. El maíz era tan importante que marcó la base de la alimentación mexicana, desarrollando diversas formas de consumo como tortilla, atole, pinole, tlatloyos o tlacoyo, tamales, entre otros; muchos de los cuales aún perduran hoy en día.

Durante este periodo se aprovechaban todos los recursos, tanto animales como vegetales, que tenían a su alcance. Un ejemplo, son los insectos, ya que eran una de las principales fuentes de proteínas, tales como gusanos, chapulines y jumiles, los cuales eran preparados en diferentes formas. Además de los insectos, también resultaba común el consumo de faisanes, patos, codornices, tortugas e incluso serpientes, así como algunas variedades de peces.

La comida que impacto a los conquistadores

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

A continuación transcribimos algunos textos de cronistas españoles para que comprendamos un poco el impacto, admiración y fascinación que provocó en ellos la comida prehispánica.

El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II. En su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso, refiriéndose al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua.

Con respecto a los cotidianos banquetes que servían a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, para que no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, palomas, liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.

Por su parte, Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas. Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros.

Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.

Cocina prehispánica: variedad, sabor y cultura

Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos y todos los mencionados por los autores transcritos. En el altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

Técnicas de la cocina prehispánica

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. También se utilizaban hornos bajo tierra, como en el caso de la barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.

En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.

Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de avispa y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

Cocina prehispánica y la fusión de culturas

A la llegada de los españoles este tipo de alimentación sufrió algunos cambios, debido a la combinación de los alimentos. Creando así la cocina mestiza, es decir la integración de las aportaciones americanas preparadas de manera española y a su vez los ingredientes europeos elaborados al estilo indígena. Sin embargo, algunos platillos incluso se conservan con mínimas adecuaciones y gracias a esta gran y rica variedad, la cocina mexicana además de ser un patrimonio de la humanidad, dicho por la misma UNESCO, es también una base de aprendizajes culinarios que vale muchísimo la pena conocer.

Y como si esto fuera poco, los alimentos originarios de México enriquecieron la dieta de diferentes partes del mundo.

Y como sabemos que por la vista entra el amor, aquí te dejamos un video sobre la comida prehispánica

Fuente: https://sic.cultura.gob.mx/