En México somos afortunados con nuestra gastronomía, tanto que en ocasiones no alcanzamos a vislumbrar la riqueza culinaria que nos rodea, con la increíble variedad de alimentos que hay en nuestra tierra desde tiempo inmemorial. Alguna vez se han preguntado ¿Cómo fue que nuestros ancestros decidieron probar cierto alimento? ¿Cómo crearon la tortilla? ¿Cuánto tiempo ha estado entre nosotros? ¿Cómo es que surgió el mole, el pozole o una simple quesadilla?, para tener respuesta a esas preguntas debemos conocer las raíces de nuestra cocina, conocer su historia y así conocer más sobre nosotros, pues a fin de cuentas “somos lo que comemos”.

Origen en Mesoamérica

Se dice que la comida prehispánica es la que se consumió durante Mesoamérica antes de la colonización. Recordemos que Mesoamérica es el término que se utiliza para agrupar las áreas culturales como Altiplano central, área maya, Oaxaca, Occidente, Guerrero y el norte del país. Estas mismas regiones son las que preservan herencias culturales que hasta el día de hoy siguen vivas. Tal vez ya no como “comida prehispánica”, pero sí como tradicional e indígena.

Pues en la cocina de los tiempos mesoamericanos está la raíz de lo que ahora comemos, una basta riqueza de ingredientes y preparaciones.

Ingredientes

La comida del México prehispánico aprovechó la inmensa variedad del entorno ecológico de entonces: insectos, animales diversos, plantas de todos tipos, etc. Nuestros antepasados aprovecharon todo lo que la naturaleza les proporcionaba y lo transformaron en platillos de peculiares sabores, su imaginación no tuvo límites.

La dieta prehispánica consta de elementos que siguen en uso hasta el día de hoy, como lo son el maíz que es el sustento de nuestra gastronomía, así como chile, calabaza, frijoles, jitomate, nopales, magueyes, capulines, zapotes, muchas variedades de quelites, insectos y algunos animales como el guajolote o el pato… y muchos de estos ingredientes provienen de “la milpa”.

Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos.

Historia

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado por cronistas y frailes durante la colonia, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán. Aquí algunos extractos de lo que documentaron, para tener una idea más clara de las impresiones que se llevaron de nuestra riqueza culinaria:

Del cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II.

“Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso -Aquí se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua-“.

Con respecto a Moctezuma, informa: “Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.”

Por otro lado, Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: “Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas.” Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres.

Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: “Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros.”

Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica “el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.”

Preparación

Los antiguos mexicanos cocinaban sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro (como las tortillas), o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña y piedras que absorben y mantienen el calor (con respecto a esos hornos subterráneos, así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes). Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa surgieron en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad.

No se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Algunos alimentos los conservaban por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de avispa y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.

La actualidad

Además de los ingredientes, existen preparaciones rituales que siguen vivas, como los tamales. A estos no se les añadía manteca (resultado del contacto europeo), pero sí tequesquite: la sal por excelencia prehispánica. El tlacoyo es otro gran ejemplo, ya que esta receta se prepara de la misma manera, pero ahora con rellenos distintos de los de su versión original.

Es importante destacar que los platillos que conocemos ahora es gracias a la preservación que han hecho las comunidades indígenas y mestizas.