La temporada de cuaresma nos da la oportunidad de comer platillos propios de la vigilia, o sea, aquellos donde no interviene la carne. Desde luego las comidas más comunes son aquellas que se preparan con pescado o mariscos, además de toda clase de verduras y tubérculos como papa o camote.

Aunque los dulces no entran en la prohibición, hay algunos que específicamente se elaboran en esta temporada de cuaresma, como es el caso de la capirotada.

Igual que los guisos, la capirotada tiene muchas variaciones en sus ingredientes y forma de preparación, puede decirse que cada familia tiene su propia receta.

La capirotada es un postre que se elabora principalmente con pan duro, tortillas viejas, piloncillo, algunas especias y queso añejo. Todo conjugado para darle una segunda vida a los ingredientes que se consideran un poco pasados o que ya no sirven; mostrándonos que las abuelas hacían magia en la cocina para que todo se aprovechara.

Las constantes en la elaboración que caracterizarán a la capirotada son: el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capas como al final de éstas.

Capirotada en México

Con el arribo de los españoles a México llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos muy citados, precisamente este platillo fue utilizado por Hernán Cortés para envenenar a su amigo y compadre Francisco de Garay.

La preparaban de dos formas; a la francesa, que utilizaba carne y embutidos y la clásica era una especie de budín aderezado (no necesariamente dulce). Esta última, se convirtió en la típica de cuaresma.

Como todo mestizaje, la receta se mantuvo en evolución y poco a poco se transformó más en un postre que en un plato salado, conservando su vocación cuaresmeña.

La capirotada es un plato que traspasa fronteras, ya que se encuentra registrada como parte de los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella.

Podemos decir que la capirotada es un tipo de "fósil culinario" y está en peligro de extinción. ¡Salvémosla!

Receta

Por si le dieron ganas de prepararse una capirotada estos días santos, le dejamos una de las recetas más sencillas:

Ingredientes

• 3 cucharadas de manteca
• 3 o 4 tortillas frías
• 200 gr. de pan
• 75 gr. de queso cotija
• 200 gr de piloncillo
• 50 gr. de pasas
• 1/4 cebolla pequeña
• 1 raja de canela
• 2 clavos

Preparación

Engrasar con manteca las paredes de una olla pequeña y forrarla con tortillas frías; aparte se rebana el pan duro, que se van colocando por capas. Entre cada capa se coloca un poco que queso, así como unas pasas (o cualquier otro complemento de su preferencia como cacahuate, piñón, nueces, almendras, etc.) y se baña con un poco de miel. Se ponen las capas que se deseen y se coloca en el fuego u horno a que se dore.

La miel se prepara hirviendo agua durante 3 minutos con el piloncillo, los clavos, la canela y el trozo de cebolla.