Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados con sus productos, las recetas con sus tradiciones, la forma de disfrutar los platillos… todo esto nos ayuda a describir un pueblo. La comida nos crea y nos da identidad, no es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la japonesa, la francesa o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, estilos y riqueza cultural. La comida es lo que más atracción despierta a la hora de visitar cualquier lugar conocido o por descubrir y es lo que más recordamos.

El ajetreado estilo de vida en las grande ciudades, lleva a que las personas eviten preparar sus propios alimentos y terminan satisfaciendo el hambre con comida rápida o lo primero que se encuentran a precios accesibles, sin verificar si son saludables, si los insumos que se utilizan son de calidad o si el proceso que se utiliza es salubre y el adecuado.

Se está perdiendo la costumbre de cocinar los platillos de la abuela, aquellos que propiciaron nuestros encuentros y recuerdos familiares; cada vez son más raras las comidas alrededor de la mesa con nuestros platillos tradicionales y caseros, estamos perdiendo nuestras costumbres pues las usamos de aparador para presumir ante el mundo, pero rara vez disfrutamos.

Existe una gran desinformación en cuestión de alimentación, ya que no se conoce la diferencia entre “comer” y “alimentarse”.

En la actualidad se enfrenta un grave problema de salud por la cuestionable calidad y cantidad de los alimentos que consumimos. Se observa un incremento irracional en el tamaño de las porciones y en el contenido calórico de los alimentos; ahora se busca con mayor avidez combinaciones extrañas de ingredientes que sólo buscan satisfacer los antojos y generar nuevas experiencias sin preocuparnos por las consecuencias en la salud.

El problema del difícil acceso a la comida de calidad concierne tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos –una minoría– como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Muchos resuelven sus dilemas éticos acerca de la alimentación apostando por el veganismo, otros consideran que matar un animal para comer no debería representar un problema ético y que el verdadero meollo del asunto se encuentra en la forma en que se lo cría, se lo mata y se lo distribuye. Estos últimos van más allá de las dietas y comprenden que el modelo productivo es lo que está en juego a la hora de comer.

La industria alimentaria, basada en un sistema de producción intensivo manejado por unas pocas empresas (Monsanto, Syngenta, Dow Chemical) impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía y nuestras tradiciones. Por mencionar, América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo, tal es el caso de México, donde peligra la existencia diversas variedades de maíz a manos de empresas que operan según sus propios intereses.

Este sistema para nada busca cubrir las necesidades alimentarios de la población, es perverso y sólo se mueve por intereses económicos; apuesta a producir más, en menos tiempo, en menos superficie y con un costo menor.

Las consecuencias de esta industria propicia grandes desperdicios de comida pues solo busca tener mayores ganancias; por otro lado nuestro paladar se anestesia gracias a productos que saben igual, que perdieron sus atributos nutricionales, que contienen antibióticos y en el caso de frutas y verduras, herbicidas y pesticidas nocivos para la salud, además de mayores cantidades de azucares. En el caso de los alimentos procesados, los saturan de sales y azucares para generar adicción en nuestro cerebro a sabores cada vez más intensos y sintéticos, propiciando que nos cueste más trabajo saciarnos y el rechazo los alimentos naturales porque no proporcionan ese placer instantáneo al que estamos acostumbrados.

Por todo lo descrito, las enfermedades producidas por la alimentación –el cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2– crecen a pasos agigantados. Nos encontramos con una increíble paradoja, donde la población en general sufre por problemas de sobrepeso pero con desnutrición.

Actualmente existe un boom gastronómico, sin embargo, nos encontramos con increíbles contradicciones, ya que conviven por un lado los gustos refinados y por otro la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la comida y el deseo de delgadez extrema; la obesidad y la nutrición deficiente. Tendencias gastronómicas y hambre, componen el día a día de este mundo al revés.

Comer bien se volvió caro y difícil, pero no es un callejón sin salida, la comida es uno de los pocos escenarios en donde se tiene real poder. Tomar buenas decisiones al comprar puede significar un cambio drástico en la balanza.

Cocinar es la herramienta que nos queda para reivindicar la alimentación, es el momento indicado para seleccionar los ingredientes más saludables. No hay forma de que la industria emule lo que cocinamos en casa. Y cuando intenta hacerlo, el costo para nuestra salud es enorme y el resultado no es bueno, solo nos conformamos por la comodidad. En ese sentido, como oposición al imperativo de la industria y sus alimentos procesados y ultra procesados, cocinar y comer cercano, variado, sustentable, saludable y soberano puede transformarse en un acto de resistencia.

En este caso no nos cerramos a la opción de cocinar solo en casa, también agradecemos a los negocios que valientemente resisten y utilizan ingredientes naturales y se apegan a recetas saludables y tradicionales, compitiendo contra grandes cadenas de productos procesados pero ofreciendo comida sana y de calidad.

En muchas etnias, son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias intactas a lo largo de los años; son las que resguardan, cobijan y alimentan las culturas culinarias. Esto está cambiando, ya que los chefs también están abrazando y retomando esas raíces para hacerlas del conocimiento popular y expandirlas por el mundo.

Sin duda el rol del cocinero cambió, se están convirtiendo en los custodios de un bien alrededor del cual nos construimos como hombres y mujeres, desarrollamos el lenguaje, adquirimos cultura. Ávido de trascender el ámbito de las cuatro paredes de su cocina, el chef de hoy sale al mundo a contactarse con otros colegas, a difundir su trabajo y a ensanchar su bagaje gastronómico en otros países. Disfruta de compartir sus recetas, antes cerradas bajo llave y ahora expuestas sin reservas, buscan enriquecerse con experiencias conjuntas

Para muchos profesionales gastronómicos ya no se trata sólo de fama y dinero, están preocupados por hacer un mundo mejor a través de la comida